Cette recette, mise à l’honneur dans le cadre de l’émission « Le 13h fête Noël » sur TF1, a été réalisée par Marie-France Bertaud du blog « Une cuillère pour papa » avec la complicité de Baptiste Raimbaud, ostréiculteur à Bouin et le soutien de 20° Nord 20° sud, manufacture de chocolat « bean to bar » à Challans.
Recette
Ingrédients
- 6 huîtres n° 2 de Bouin
- 30 g de noisettes entières
- 20 grammes de grué de cacao de chez 20 Nord-20 Sud
- 20 g de zestes d’oranges
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec type Muscadet
- 5 cl d’eau des huîtres
- 10 cl de crème liquide entière
- Une dizaine de filaments de safran
- Une grosse noix de beurre
- Fleur de sel + poivre sauvage de Madagascar
Préparation
- Verser la crème dans un bol, incorporer les filaments de safran, filmer et laisser infuser deux heures au réfrigérateur. (Note : si vous utilisez du safran en poudre, vous aurez juste à le verser dans la crème sans avoir à le laisser infuser).
- Ouvrir les huîtres, filtrer leur eau de manière à en conserver 5 cl. Réserver la chair des huîtres dans un chinois au-dessus d’un bol pour éliminer le reste d’eau. Nettoyer les coquilles pour enlever toutes les impuretés.
- Disposer les zestes d’orange sur une plaque couverte d’un papier cuisson. Faire sécher au four à 180° pendant 5 mn en surveillant pour éviter que ça brûle. Hacher les noisettes, le grué de cacao et les zestes d’oranges séchés.
- Peler et ciseler l’échalote. La faire revenir au beurre. Arroser avec l’eau des huîtres et le vin blanc et laisser réduire de moitié. Incorporer la crème safranée, saler et poivrer.
- Préchauffer le grill du four.
- Caler les huîtres avec du gros sel dans un plat allant au four. Disposer les chairs d’huîtres dans les coquilles, napper avec la crème, parsemer du hachis de noisettes-grué de cacao-poudre d’oranges. Passer sous le grill 5 mn.
- Note : s’il vous reste un peu de mélange noisettes – grué de caco – poudre d’oranges, conservez-le dans un récipient hermétique et utilisez-le par exemple sur des filets de poissons ou des noix de Saint-Jacques.
Thématiques
